Пост и пир

Рождество на Кипре

- Папа, ты помнишь греческие кексы, которые ты принес на прошлое Рождество, те, над которыми смеялся Том? - Кстати, Том - один из моих внуков, - Не мог бы ты принести еще и побольше, пожалуйста? Мы все их любим.
- А-а! Меломакарона, - ответил я своей дочери, - Да, конечно!

Рождество - это время пиршества на Кипре, и, несомненно, будет много излишеств. В основном на Кипре следуют современной британской (и некоторых других европейских стран) практике есть индейку на Рождество. Впервые несколько индеек были доставлены в Англию из Америки около 500 лет назад. Возможно, вы удивитесь, узнав, что индейка как рождественское блюдо стала распространяться в Англии только около 50 лет назад.

Раньше гусь или утка были главными рождественскими блюдами в Англии, а на Кипре - жареная свинина. Читайте мою статью о том, в чем отличие Рождества на Кипре.

Но, традиционно для греков и других православных, время перед Рождеством - это время рождественского поста (или, как это более правильно звучит на английском, - «воздержание»). В греческом языке нет разных слов для поста и воздержания. Это время для духовной подготовки к большому празднику - немного похоже на инь и янь или на сон и бодрствование. Подробнее об этом можно почитать, перейдя по этой ссылке. Всё это может показаться странным для тех, кто не воспитывался в этой традиции. Нет наказания и вознаграждения. Это не для того, чтобы угодить Богу и не из-за боязни, что Бог рассердится, если вы не будете соблюдать пост. Это просто «упражнение» для самого себя, для самосовершенствования. Даже не обязательно верить в Бога, чтобы это осуществить. Рождественский пост или период воздержания официально проводится между 15 ноября и 24 декабря, но мало кто выдерживает его полностью в эти дни.

Я нахожу занимательным сравнивать продукты, предписанные в одной религии с продуктами, запрещёнными в другой. Евреям, например, запрещены осьминоги, креветки, моллюски и другие морепродукты. Для христианских православных это как раз те продукты, которые поощряются как альтернатива в постные дни, когда мясо и рыба вычёркиваются из меню.

Однако блюдо на фото выше считалось бы неприемлемым для «Нистии» за то, что оно слишком, скажем так, изысканное. Это время, когда рекомендуется избегать изысканности в еде и использовать более простые блюда такие, как блюда из морепродуктов, приведённые ниже:
На мой взгляд, труднее всего отказаться в этот период воздержания не от вина, не от мяса, не от молочных продуктов, а от растительного масла, в те три дня в неделю, когда требуется его избегать. В остальное время довольно просто приготовить простые вегетарианские блюда, которые, не входят в сферу изысканной кухни, но при этом вкусные и довольно сытные. Вот три моих любимых:
1. Фассолакья латера (яхни - на кипрском диалекте).
2. Вегетарианская гемиста. Тут помидоры и перец являются главными фаворитами, но кабачки и баклажаны тоже хороши.
3. Бриам - своего рода греческий рататуй, который включает картофель. Готовится это блюдо в духовке, не в кастрюле.

Давайте посмотрим на рецепты этих блюд. Здесь я описываю, как я готовлю эти блюда. У разных людей могут быть небольшие различия и вариации.

1. Фассолакья латера
Латера – буквально значит «масленый» (на масле), и это слово не случайно фигурирует в названии блюда.
Ингредиенты (на 4 человека)
- 1,5кг зелёной фасоли - мне нравится, когда половина – плоская фасоль, а другая половина – тонкая и более хрустящая, фасоль ярдлонг (спаржевая фасоль);
- 2 моркови;
- 3 картофелины среднего размера;
- 1 маленький кабачок / цуккини;
- 4 средних помидора;
- 1 стакан хорошего оливкового масла;
- 1 большая луковица;
- 2 зубчика чеснока;
- кетчуп;
- вода - при необходимости;
- соль и перец – по вкусу;
- молотая корица или две палочки корицы;
- 1 столовая ложка сушеного орегано;
- 2 лавровых листа;
- половина чашечки нарезанной петрушки.

Приготовление
Обрежьте кончики фасоли и жёсткое волокно, соединяющее половинки с боков. Нарежьте довольно тонко картофель, морковь и кабачок / цуккини.

Нарежьте лук и раздавите чеснок. Положите в большую кастрюлю. Срежьте вершины с четырех томатов и выньте сердцевину. Поместите помидоры в кастрюлю вверх ногами. Налейте небольшое количество оливкового масла и поставьте на плиту, сначала на большой огонь, а затем, когда лук начнёт шкварчать, чуть уменьшите. Через некоторое время вы обнаружите, что с помидоров можно легко снять кожицу. После того, как вы снимите с помидоров кожицу, измельчите оставшуюся томатную мякоть.

Добавьте картофель и морковь и пассеруйте несколько минут. Добавьте фасоль и кабачок. Всыпьте петрушку, орегано, положите лавровый лист и палочки корицы (или посыпьте немного молотой корицей). Посолите и поперчите по своему вкусу. Добавьте оставшееся оливковое масло. Щедро выдавите кетчуп в кастрюлю. Чтобы смягчить кислинку от кетчупа, можно добавить немного сахара. Хорошо перемешайте и доведите до кипения, а затем готовьте в течение сорока минут. Сначала я не добавляю воды, так как овощи дают много сока, но если к концу в кастрюле осталось слишком мало жидкости, я добавляю немного воды, чтобы предотвратить приставание овощей ко дну.

2. Нистиссима гемиста – постные (вегитарианские) фаршированные овощи
Гемиста, как правило, готовится с большими помидорами и зеленым перцем, но вы можете фаршировать любые овощи, даже цветы кабачков. Когда фаршируют баклажаны и кабачки, обычно сердцевину вырезают ножом или вынимают ложкой. Я же нахожу, что проще разрезать эти овощи пополам, вынуть мякоть, вложить начинку, а затем снова сложить две половинки. Некоторые люди утверждают, что нет необходимости выдерживать баклажаны в соли, но мне кажется, что они намного лучше, если это сделать.

Ингредиенты (на 4 человека)
- 4 больших помидора;
- 4 зеленых перца;
- 4 средних баклажана или маленьких кабачка (как на фотографии);
- 2 большие картофелины;
- 1 большая луковица;
- 2 зубчика чеснока;
- 2 кофейные чашки риса (то же самое количество, если готовите с нутом, и также – при приготовление с колотой гороховой чечевицей);
- 1 кофейная чашка изюма или клюквы;
- половина чашечки нарезанной петрушки;
- 1 столовая ложка сушеного орегано;
- хорошее оливковое масло;
- вода;
- кетчуп;
- соль и перец.

Приготовление
Разрежьте баклажаны или кабачки пополам (если готовите баклажаны, то выдержите их в соли, а после вытрите, выступившую коричневую жидкость), выньте мякоть и измельчите её.

Мелко нарежьте лук и чеснок, положите в большую сковородку, добавьте достаточное количество оливкового масла. Пассируйте лук и чеснок в течение нескольких минут.

Тем временем срежьте, но не полностью вершины помидоров (оставьте как крышечки). Выньте сердцевину, нарежьте ее и добавьте в сковородку. Поступите с перцем таким же образом, но семена выбросьте. Отложите подготовленные для фаршировки помидоры, перцы, кабачки или баклажаны в сторону.

Добавьте измельченную мякоть баклажанов или кабачков. Всыпьте орегано, петрушку, соль и перец. Перемешайте и обжаривайте некоторое время. Добавьте рис / нут / чечевицу, изюм или клюкву. Влейте пять кофейных чашек воды, и щедро выдавите томатный кетчуп. Доведите до кипения и готовьте, пока рис не станет мягким.

Тем временем нарежьте картофель брусочками.

Когда рис будет готов, наполните овощи рисовой смесью и поместите в форму для запекания. Добавьте картофельные бруски между овощами. Налейте немного воды, чтобы предотвратить прилипания ко дну и стенкам формы. Посолите и поперчите картофель, добавьте также орегано. Сбрызните всё оливковым маслом.

Накройте блюдо и запекайте в духовке при температуре 200С° в течение 40 минут. Снимите крышку, переверните картофельные клинья и те овощи, которые можно повернуть (для более равномерного пропекания), готовьте еще 40 минут, изредка поливая, выделяющейся жидкостью.

3. Бриам или турлу-турлу

Турлу-турлу означает «всё смешалось»!